2020年伊始，因為一只蝙蝠扇了扇翅膀，就引來了一場巨大的“蝴蝶效應”。中國在時隔17年后，再次面對一場馬拉松式的舉國戰“疫”,以史無前例的措施遏制疫情。

1月1日，武漢華南海鮮市場關閉

1月24日，武漢“封城”

1月27日，通知春節假期延長至2月2日

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　　2020開年遭遇的“新冠肺炎”，讓很多城市按下了暫停鍵。而對于餐飲業來說，業內稱這一次疫情為“精準打擊”，因為它正好擊中的是春節。春節對餐飲業來說，到底意味著什么?

　　根據去年國家統計局的數據表示，2019年全國餐飲行業收入達到了4.67萬億元，而其中15.5%的收入卻來自春節。

　　但2020年的中國餐飲業，因為一場疫情——不僅失去了春節，而且基本上全線關門歇業。一面是各項逃不掉的固定開支，一面是基本歸零的進項，餐飲業賴以生存的現金流處于“斷流”邊緣。

　　而疫情之外，極端天氣、禽流感、豬瘟等源頭問題頻發，食材價格居高不下，更別說被不斷推高的房租與人工，即便以旁觀者視角來看，也不得不感嘆這兩年的餐飲業真是太難了。

　　唯鼎公裝認為，明天的結果取決于今天的行動，以下5條救命錦囊，或許能幫你扛過去。

發力外賣，打造多維度爆款產品

　　疫情突如其來、情勢嚴峻，很多餐飲品牌關閉了堂食服務，減少與避免疫情的聚集擴散，包括巨頭星巴克和堅持24小時營業的海底撈等在內。

　　然而，現金流相當于餐飲的心臟，關閉堂食就像人的心臟驟停一樣，非常危險。大餐企背后有雄厚的資金支持，尚且難熬，更別說中小餐企。

　　關閉堂食，發力外賣，成為當下餐企獲得營業額，獲取現金流的好選擇。當然，要以帶動線上外賣銷售來對沖掉關閉堂食造成的損失也并非易事，餐企仍有不少功課要做。

　　比如，快速調整菜單結構，減少不利于外賣運輸及復雜搭配的菜品;也可上架半成品菜，由顧客在家翻炒加熱即可。

　　春節期間，大型餐企都在發力外賣展開自救：

　　海底撈線上商城春節期間成交額比上月同期增長超過2倍;

　　西貝從1月26日就開始恢復外賣服務，并在電商平臺銷售鮮蔬、預包裝食材、掛面、羊蝎子等食品;

　　小龍坎10天賣出超過1500單外賣火鍋;

　　京東邀請餐飲企業加入“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，海底撈、西貝等加入;

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　　傳統餐飲的爆款產品塑造多是基于成品的維度，在消費者到店前和到店后進行品牌認知綁定。在疫情過后，消費者的心理和消費習慣會進一步改善，對于一款產品的多種場景需求會增加。

　　因此，唯鼎公裝認為，接下來餐飲在打造爆款產品方面要看到這一需求變化，至少要兼備成品、半成品兩種形態，有條件的餐企還可打造食品爆款，以滿足堂食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便于搭建多種渠道銷售網絡。

積壓食材平價銷售，降低損失

　　為了迎戰春節假期消費高峰，很多飯店都會提前準備好7-10天的食材。但今年受突如其來疫情的影響，之前預定火爆的年夜飯、團圓飯被紛紛取消，飯店提前囤積的大量食材堆積起來。

　　不少餐廳紛紛變身“菜店”，把堆積的食材擺在店門口平價銷售。這不僅可挽回部分可預見的損失，轉換成現金流，同時還能解決居民們日常生活所需采買，為特殊時期保證居民“菜籃子”供應出一份力。

　　除了自救，云海肴、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區捐贈食材，命名為“戰地食堂”，為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。

爭取減租免租，降低成本

　　餐飲行業三高一低，租金是很多企業的命門。在很多商場停業的情況下，餐廳關門歇業，還要支付高昂的房租，一下子就垮了。

　　病毒無情人有情。截止目前，已有不少“中國好房東”站出來為商家減免租金。據不完全統計，全國已經有累計近500家商場物業宣布為餐企減免春節假期租金。

　　萬達廣場，免去全國所有商戶1月25日-2月29日共計36天的租金和物業費;而九方置業、保利商業、大洋集團、寶龍商業等的愛心接力也讓艱難中的餐飲行業感受到溫暖。

　　國土資源房屋評估和經紀協會更是呼吁出租房屋業主將愛心傳給租戶，同舟共濟，共克時艱。

　　那些租用私人門面的餐廳，建議和房東協商減免租金，或延遲支付。但請記住，這時候免租、減租是情分，正常收租是本分，不可過激。

優化人才結構，保持團隊信心

　　2020開年遇上疫情，這只令人難以預料的黑天鵝，打亂了中國餐企的陣腳，讓眾多餐企不得不直面這生死關頭。

　　沒有船員，船無法航行，但船沉了，卻沒有一個船員可以幸免，每個餐企掌舵人，在此時都面臨著艱難的抉擇。

　　“疫情”特殊時期，不管是知名餐企，還是中小型餐飲店鋪，都面臨著比較高昂的人工成本。如何優化人才結構、穩定人員，是這一時期必做的功課。

　　面對新型冠狀病毒肺炎這種不可抗力風險，餐飲經營者需要擺好心態、安撫員工、承擔責任、凝聚人心，用一切手段增強企業組織力，堅定信心走出困境。

　　同時，餐企要把握空窗期趁機整頓企業內部機制，建立完善的應急預案體系，加強對員工的線上培訓，練好內功。注意日常的消毒防疫規范，制定合理的消毒值班制，保證餐企員工的人身安全。

　　重視食品安全，打造放心餐廳

　　因這次的疫情源起食品安全，所以說，如果在這之前人們對于食品安全的認知還停留在，餐廳是否設有明檔、4/5/6D廚房上，那在疫情之后，整個社會對食品安全的要求將大大提高。

　　人們的餐飲消費習慣和需求會變化，小而散亂的飯店市場將逐漸萎縮，放心餐廳成首選，野味餐廳變眾矢之的，而分餐制可能會流行。

　　餐飲人可對癥下藥，早做準備：

　　● 打造放心餐廳。解決小散亂、后廚臟亂差，名廚亮灶;打造安全放心的就餐環境，塑造品牌影響力，占領消費者心智。

　　● 完善供應鏈。選擇放心的食材供應鏈品牌，建立符合安全標準的、可追溯的食材管理系統。

　　● 倡導分餐制。采用分餐制，每個客人餐具專用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止交叉感染。

　　● 拒絕烹制野味。合法渠道采購原料用品，拒絕烹制野生動物，適當減少養殖類“野味”品種供應。

　　最后，當做了所有能做的一切后，也許我們最需要的是信心，在困境中，信心比黃金還重要。

　　2003年非典，餐飲人挺過來了，2020年，我們一定也能挺過去，相信疫情必定會過去，終將迎來春暖花開!

　　要相信，“寒冬”終會過去，春天將要到來。

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